Sommer, Sonne, Wildbrethygiene

Bei der aktuellen Hitze erfordert der Umgang mit dem erlegten Wild eine besondere Sorgfalt. Worauf Jäger jetzt besonders achten müssen!

Um die saubere Verarbeitung des Wildbrets – vor allem in den Sommermonaten – ranken sich zahlreiche Jagdweisheiten. Zum Beispiel, dass ein Stück Schalenwild im Winter schneller verhitzt, also genussuntauglich wird, als im Sommer. Was ist dran an solchen Aussagen und worauf müssen Jäger bei den aktuell hochsommerlichen Temperaturen besonders achten?

Wildbrethygiene beginnt schon vor dem Schuss

Ganz unabhängig von der aktuellen Hitzewelle sollte man das Wild natürlich bereits vor dem Schuss unter dem Aspekt der Wildbrethygiene ansprechen. Verhält es sich ungewöhnlich? Ist es eventuell krank oder verletzt? Wenn man etwas Bedenkliches feststellt, sollte das Wildbret amtlich untersucht werden.

Auch der Schuss hat einen großen Einfluss auf die Wildbrethygiene. Jeder Schuss, der nicht sofort tötet, ist ein Risikofaktor. Eine lange Nachsuche verzögert das Aufbrechen und sorgt besonders tendenziell dafür, dass sich die Fleischqualität verschlechtert. Aufpassen sollte man besonders bei Treffern im Magen- und Darmbereich des Wildtiers, da nach dem Erlegen die Darmbarriere ihre Funktion verliert und Keime mit der Zeit ins Fleisch übergehen können. Bei einem weichen Schuss muss es daher schnell gehen: Nach etwa einer halben Stunde muss man davon ausgehen, dass das Fleisch zunehmend mit Darmkeimen belastet ist.

Vom Schuss bis zum Aufbrechen – wie lange darf es dauern?

Der wohl wichtigste Faktor beim Thema Wildbrethygiene ist der Faktor Zeit. Es gilt, das Zeitfenster vom Schuss bis zum Aufbrechen möglichst gering zu halten, ideal ist eine Dauer von maximal 45 Minuten. In der Praxis sieht das manchmal anders aus: Nachsuche und Transport sind gerade bei dem aktuell warmen Wetter anstrengend und können einige Zeit in Anspruch nehmen.

Spätestens anderthalb Stunden später sollte das Wild dann aber doch aufgebrochen sein. Insbesondere bei starker Sonneneinstrahlung auf den Wildkörper oder Stress vor dem Schuss, der die Körpertemperatur steigen lässt, sollten die 90 Minuten auf keinen Fall überschritten werden.

Hängen oder Liegen? Revier oder Wildkammer?

Auch beim Aufbrechen gibt es die ideale und die praxisnahe Variante. Praxisnah ist sicherlich das Aufbrechen direkt im Revier. Das ist in Ordnung, solange die Lichtbedingungen es zulassen, das Wild keine Besonderheiten aufweist und vor der Weiterverarbeitung noch einmal untersucht wird. Ideal ist jedoch das Aufbrechen und Zerwirken in der Wildkammer – sofern man nicht erst ewig dorthin fahren muss. In der Wildkammer ist das Licht immer optimal und die Organe können ausgebreitet und unmittelbar auf Krankheiten und sonstige Abweichungen untersucht werden. Auch fließendes Leitungswasser ist von Vorteil, allein schon um die Hände zu säubern, aber auch um den Körper auszuwaschen und Schweiß aus dem Brustbereich zu entfernen.

Grundsätzlich ist es möglich, das Wild ohne hygienische Probleme im Hängen oder Liegen aufzubrechen. Experten empfehlen jedoch häufig das Aufbrechen im Hängen. Das ist nicht nur schonender für den Rücken des Jägers, der eventuell bereits durch einen stundenlangen Ansitz etwas gelitten hat, sondern erleichtert auch die hygienische Verarbeitung. Essbare Innereien und die besonders schmackhaften Teile des Wildbrets bleiben sauber und frei von Schweiß.

Gefahr des Verhitzens: im Sommer höher oder geringer?

Bliebe noch das gefürchtete Verhitzen des Wildbrets. Erstaunlicherweise spielen die aktuell heißen Temperaturen dabei gar nicht so eine große Rolle, wie der Begriff glauben macht. Das Verhitzen findet relativ unabhängig von Außentemperatur und Jahreszeit statt. Stattdessen ist die Körpertemperatur des Wilds der entscheidende Faktor.

Kommt es zum Wärmestau – zum Beispiel im Kofferraum oder auch in der Suhle oder im Feld, wo der Wildkörper kaum herunterkühlen kann – entstehen Schwefelwasserstoff, Buttersäure und Porphyrine. Die Folge dieser „stickigen Reifung“ ist eine braune Farbe und ein unangenehmer Geruch des Fleischs – es ist verhitzt und somit unbrauchbar.

Weil Winterhaar und Winterspeck den Wildkörper viel stärker isolieren als das Sommerhaar, ist der Wärmeaustausch mit der Umgebung im Winter geringer und ein solcher Wärmestau tritt eher ein. Tatsächlich ist also an der Jagdweisheit etwas dran, dass Wildbret im Winter schneller verhitzt als im Sommer. Große Stücke verhitzen zudem erfahrungsgemäß schneller als schwächere.

Kühlen, kühlen, kühlen!

Das heißt natürlich nicht, dass man im Sommer weniger vorsichtig sein darf als im Winter, denn Bakterien vermehren sich besonders gut bei Wärme. Wird das Wild nicht rechtzeitig heruntergekühlt, bietet der Körper einen idealen Nährboden für die ohnehin vorhandenen Keime. Vermehren sich diese, verdirbt das Fleisch schneller und auch gesundheitsgefährdende Erreger können sich ausbreiten. Daher gilt: Kühlen, kühlen, kühlen! Im Hochsommer, wenn eine Naturkühlung – auch im Keller! – unmöglich ist, muss das Wild so schnell wie möglich sauber aufgebrochen und auf höchstens sieben Grad heruntergekühlt werden. Dann steht dem sorgenfreien Genuss nichts mehr im Wege.