Alle Jahre wieder scheiden sich die Geister am Osterbraten – oft zum Schaden der Natur
Mindestens einmal im Jahr betrifft der Glaubensstreit ums Tieretöten nicht nur uns Jäger, sondern auch die Schäfer und die Ziegenhalter. Lamm und Zicklein haben Tradition und Konjunktur als österlicher Festtagsbraten. Und sind willkommener Anlass für Mitleidskampagnen – auch zum Schaden der Natur. Deshalb gibt’s hier auch die passenden Rezepte.
Hand aufs Herz: Auch viele Jäger haben ein Problem damit, „Tierkinder“ zu töten. Dabei ist klar, dass auch der Eingriff in die Jugend nötig ist, um Populationen so klein zu halten, dass der Nutzwald und die Menschen unser Wild aushalten. Für die moderne Kulturlandschaft wäre es fatal, auf solche Abschüsse zu verzichten. Und auch der Wolf ist keine Alternative. Wer´s nicht glaubt, soll sich die Fotos halbtot gebissener Lämmer anschauen.
Ebenso sinnvoll ist das Schlachten von Lämmern und jungen Ziegen. Anders wird die Haltung dieser Tiere zum Verlustgeschäft, das bisher niemand den Tierhaltern ausgleichen mag, obwohl ihre Herden auch für den Erhalt von Kulturlandschaft so wichtig sind. Etwa in der Rhön, wo der Bund Naturschutz sehr viel Geld in den Erhalt des Rhönschafs investiert hat.
Das Problem: Auch wegen der „Tierbabymord“-Kampagnen ist es schwer geworden, für Lämmer und Milchziegen kostendeckende Fleischpreise zu erzielen. Die große Masse der Verbraucher kauft lieber Billig-Fleisch aus Massentierhaltung. Und verzichtet auf die Produkte aus artgerechter Haltung – egal ob Wild oder Schaf oder Ziege. Und auch „Bio“ spielt bei der Kaufentscheidung plötzlich keine Rolle mehr.
Vorbei sind hierzulande die Zeiten, zu denen Schäfer und Bauern die überzähligen Jungtiere zu Ostern recht problemlos vermarkten konnten. Allenfalls ganz im Südwesten haben „Gitzi“ oder „Gigot“ noch eine ungebrochene Tradition – wohl auch wegen der Nähe zur Schweiz, deren Bürger sich ihre Nahrungsgewohnheiten nicht so leicht vorschreiben lassen.
Alternativen wie das Töten der Böcke gleich nach der Geburt offenbaren die Widersprüchlichkeit der Tierrechte-Kampagnen. Und auch das sogenannte „Durchmelken“ der Muttertiere ist durchaus kontroverse Diskussionen wert. Die Geißen dürfen keinen Nachwuchs mehr bekommen und werden auf die Rolle des Milchlieferanten reduziert. Für eine auf Ziegenmilch und Ziegenkäse eingeschworene Verbraucher-Klientel, der die Zusammenhänge meistens nicht bewusst sind. Wer´s besser machen will, der findet mit ein wenig Googeln in nahezu allen Regionen Direktvermarkter. Vom Bergschaf im Süden bis zur Heidschnucke an den Küsten.
Egal ob Lammkeule oder Zicklein, hier sind die Grundregeln für den gelungenen Osterbraten
Erstens, einheimische Produkte kaufen und keine Tiefkühlware aus Übersee. Schon das macht einen großen Unterschied, auch wenn´s um Ökologie, Bio und Tierschutz geht. Zweitens, das Fett zum Braten dran lassen. Die Schicht ist so dünn, dass sie auch „heikle“ Mitesser nicht stören sollte. Und bei Lämmern schmeckt das Fett nie nach Hammel.
Beim Würzen dürfen Rosmarin und Thymian nicht fehlen. Und, zumal beim Lamm, der gequetschte Knoblauch nicht. In Butterschmalz rundum goldbraun anbraten und dann in den Backofen, 160 Grad bei Umluft. Ein Bratenthermometer ist heute ja kein Luxus mehr: 60 Grad Kerntemperatur sind richtig. Das bedeutet aber, dass das Fleisch schon bei 55 Grad aus dem Ofen sollte und dann noch für ein paar Minuten in Alufolie ruht. So werden die idealen 60 Grad nicht überschritten und der Bratensaft bleibt im Fleisch beim Anschneiden.
