Wild vom Wirt (IV): Damhirschgulasch

Gelangweilt von klassischem Rindergulasch? Eine prima Alternative bietet Wildgulasch vom Damhirsch. Im Geschmack ist es viel zarter als Rindergulasch und nebenbei geht die Zubereitung auch noch schneller. Wer einmal Wildgulasch gegessen hat, wird jedes andere Gulasch an ihm messen.

Damhirschgulasch

Fotos: Alexander Küper

In unserer Serie „Wild vom Wirt“ stellen wir Ihnen leckere Rezepte zum Nachmachen vor. Joachim Mörl vom Hotel Saalestrand hat sein Restaurant direkt am Thüringer Meer, dem Hohewartestausee. Er ist einer der wenigen Wirte, die ihre Fleischspezialitäten noch in der eigenen Hausschlachterei herstellen. Beliefert wird er von den heimischen Jägern, die ihm das Fleisch noch in der Decke verkaufen. Uns gewährt das Hotel Saalestrand einen Einblick in die Rezeptbücher. (Hier geht es zu Teil 1, Teil 2 und Teil 3 unserer Serie.)

Zutaten

Zutaten für 2-3 Personen:

500 g Damhirschgulasch (Schulter und/oder Hals)
100 g Zwiebeln
1 TL Salz
1 TL Cayennepfeffer
2 TL Paprikagewürz (je nach Geschmack edelsüß und/oder rosenscharf)
1 Lorbeerblatt
3 EL Tomatenmark
250 ml Gemüsebrühe

Zubereitung: 

Die Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. 

Das Fleisch kann vor der Zubereitung eine Nacht in Buttermilch eingelegt werden. So wird es im Geschmack milder. Wer den klassischen Wildgeschmack jedoch gerne mag, verzichtet auf das vorherige Einlegen in Buttermilch. 

Die Fleischwürfel dann in einem großen Topf bei voller Hitze anbraten. Sollte das Fleisch zuvor eingelegt worden sein, muss es vor dem Braten gut abgetupft werden. 

Wenn das Fleisch die klassische braune Farbe erreicht hat, die fein gewürfelten Zwiebeln dazu geben. Die Zwiebeln einige Minuten glasig anschwitzen.

Jetzt geht es an den Sud: Das Tomatenmark und das Paprikagewürz hinzugeben. Wer es schärfer mag, greift auf rosenscharfe Paprika zurück. Wem die Schärfe vom Pfeffer reicht, der sollte sich für die mildere Variante, die edelsüße Paprika, entscheiden. Mit der Brühe aufgießen.

Das Fleisch ca. 45 Minuten bei kleiner Stufe köcheln lassen. Nach ca. 20 Minuten das Lorbeerblatt hinzugeben. Nach der Dreiviertelstunde Kochzeit zum Schluss mit etwas Salz und dem Cayennepfeffer würzen. Das Ganze weitere 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend das Lorbeerblatt wieder entfernen.

Das Gulasch jetzt noch einmal abschmecken und heiß auf vorgewärmten Tellern servieren.

Dazu passen wunderbar Salzkartoffeln und Brokkoli oder Rosenkohl. 

Im nächsten Teil unserer Serie „Wild vom Wirt“ zeigen wir Ihnen, wie Sie den perfekten Rehrücken zubereiten.

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