Weihnachtsrezept (II): Rehmedaillons mit Nussspätzle an Preiselbeersauce

Es bietet sich an, mit der Zubereitung des Nussspätzle-Teigs zu beginnen. Dafür wird zunächst das Mehl mit den gemahlenen Haselnüssen und dem Salz vermischt. Anschließend werden der Mischung Eier, Milch, Wasser und Petersilie beigemengt und alles zu einem glatten Teig verquirlt. Dieser sollte mindestens 30 Minuten quellen. Der Spätzle-Teig kann aber auch bereits einige Stunden vorher zubereitet werden, falls dies besser in die Planung passt.

Ist die Ruhezeit verstrichen, kann der Teig weiter verarbeitet werden. Das ist auf zwei verschiedene Weisen möglich. Entweder wird der Teig sanft durch ein Spätzle-Sieb in kochendes Salzwasser gestrichen oder er wird direkt von einem Brett aus in das Wasser geschabt. Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche aufsteigen, sind sie fertig und können abgeschöpft werden. Danach sollten sie in einem Sieb gut abtropfen und anschließend lagenweise abwechselnd mit Butterflocken in eine Schüssel gegeben werden. Dort können sie bis zum Servieren entweder bei 100°C im Ofen warmgehalten werden oder die Spätzle werden kurz vorm Servieren mit etwas Butter in einer Pfanne erhitzt.

Für die Zubereitung der Sauce werden die Schalotten sehr fein gehackt und in Butter glasig angedünstet. Im Anschluss werden die Schalotten mit Portwein und Wildfond abgelöscht. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zur Hälfte einkochen und anschließend mit den Preiselbeeren und Crème double geschmacklich angereichert werden. Das Ganze sollte dann noch so lange köcheln, bis die Sauce bindet. Zum Schluss wird die Sauce noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.

Erst ganz zum Schluss werden die Rehschnitzel zubereitet. Dazu werden sie portionsweise kurz und heiß in einer Pfanne mit Butterschmalz angebraten. Nach dem Anbraten werden sie noch mit Salz und Pfeffer gewürzt und sind dann servierfertig.

Gemeinsam mit der Sauce und den Nussspätzle können die Rehmedaillons dann liebevoll angerichtet und als Weihnachtsschmaus genossen werden. Guten Appetit!