Osterschmaus: Muffellammrücken mit Haselnusskruste, dazu grüner Spargel und Frühlingskartoffeln

Küchenutensilien

Zutaten für 6 Portionen:

1 Muffellammrücken am Knochen
500 ml guter Rotwein
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
Kräuter der Provence
300 ml Lammfond
3 Zwiebeln
75 g Butter
6 EL Olivenöl
3 Stiele Thymian
75 g Semmelbrösel
50 g gehackte Haselnusskerne
3 EL gehackte glatte Petersilie
1 Kilogramm grüner Spargel
1 Kilogramm junge Kartoffeln
Saucenbinder für dunkle Saucen

Zubereitung:

Zuerst werden sorgfältig Häute und Sehnen vom Lammrücken entfernt und er wird vorsichtig gewaschen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence wird er eingerieben und das Fleisch entlang des Mittelknochens mit einem scharfen Messer ungefähr zwei Zentimeter tief eingeschnitten. In diesen Schnitt werden zwei in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen gelegt. Zum Marinieren wird der Lammrücken mit den Lorbeerblättern und den restlichen Knoblauchzehen in ein ausreichend großes Gefäß gesetzt und mit dem Rotwein übergossen. Nach einer Stunde wird das Fleisch in der Mischung gewendet und für eine weitere Stunde ziehen gelassen.

Währenddessen werden die Zwiebeln fein gewürfelt und in Butter und Olivenöl vorsichtig angebraten. Die Blättchen des Thymians werden abgezupft, gehackt und kurz mitgebraten. Die Mischung wird zum Abkühlen beiseitegestellt, mit Semmelbröseln, gehackten Haselnüssen und Petersilie vermengt sowie mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Bevor das Fleisch in erhitztem Öl rundherum kräftig angebraten wird, müssen die Lorbeerblätter entfernt werden. Nur der Knoblauch aus der Beize wird mit in den Bräter gegeben. Das Ganze wird mit dem Lammfond abgelöscht. Kurz bevor der Lammrücken bei 200 Grad Celsius in den vorgeheizten Backofen geschoben wird, wird die Haselnussmischung großzügig darauf verteilt. Nach ungefähr 15 Minuten wird die Temperatur auf 170 Grad Celsius reduziert und das Fleisch bleibt für eine weitere halbe Stunde im Ofen.

Diese Zeit wird dazu genutzt, den grünen Spargel und die Kartoffeln schonend zu garen und aus dem Bratenfond, der restlichen Marinade ohne Lorbeerblätter und dem Soßenbinder eine Soße herzustellen.

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