Ein Horrido auf den Wildgeschmack

Rehruecken

Seien wir mal ehrlich: Den meisten Menschen wurde die Freude am Wildbret über Jahrzehnte gründlich verdorben. Im Wildhandel landeten lange Zeit hauptsächlich Stücke, die der Jäger sich und seinem Freundeskreis nicht zumuten wollte. Viele Wirtshäuser tischten uns hoffnungslos verkochte Bratenstücke auf. Oder halt zähe Reh- und Hirschschnitzel, zu dünn geschnitten und hoffnungslos lang viel zu heiß gebraten.
 
Dass grünliche Färbung bei den Hasen fast schon als Qualitätsmerkmal gepriesen wurde, war der Wildbret-Vermarktung auch nicht gerade dienlich. Zum Glück haben sich die Zustände gewandelt, zumal nach der Absatzflaute, die dem Reaktorunglück von Tschernobyl folgte. Plötzlich kamen vermehrt die wirklich guten Stücke in den Handel. Und die alten Keiler kommen dahin, wo sie hingehören – in die Wurst. Das breite Publikum beginnt zu begreifen, dass Reh und Reh nicht das Gleiche sind. Und viele Jäger begreifen, dass Stadtmenschen mit Überläufer im Ganzen und möglichst noch in der Schwarte schlicht überfordert sind.

Service lässt oft zu wünschen übrig

Was mich ein wenig traurig macht: Heute ist es zwar möglich, die Herkunft jedes Schnitzels aus der Supermarkttheke bis hin zum Erzeuger zu verfolgen. Aber selbst in vielen Fachgeschäften sind Verkäuferinnen überfordert, wenn ich frage, ob ein Rückenstück vom Rotspießer stammt oder von einem alten Brunfthirsch. Bei den gegebenen Handelsspannen sollte ein wenig mehr Service drin sein. Dafür könnten mir die fertig mit Speck gespickten Bratenstücke gerne gestohlen bleiben. 

Dass ein Feldhase reicht, um an zwei Sonntagen ein Familien-Festessen auf den Tisch zu bringen, ist bei aller „Geiz ist geil“-Mentalität verschollenes Hausfrauenwissen. Wir kaufen in Mehrheit ja auch vom Huhn nur Brust und Schenkel und haben die Tafelfreude längst vergessen, die ein Suppenhuhn bedeutet. Und es soll sogar Jäger geben, die nach der Treibjagd eimerweise Hasenlebern zum Hundefutter kippen, obwohl daraus Sterneküche werden könnte – ob in einer Terrine oder ganz kurz in der Butter gebraten, am liebsten zusammen mit Filet vom Lamm.

Wie wollen wir der Wildschweinplage besser beikommen als mit Volksbildung: Hier gibt’s allerbestes Bio-Fleisch zu Discount-Preisen und aus garantiert artgerechter Aufzucht. Vor allem ein Fleisch, das ein wenig Aufwand bei der Zubereitung mit echten Geschmackserlebnissen dankt. Und das im Zeitalter der „Minutensteaks“, schnell gebraten, aber kein Vergleich zu früher daumendicken Koteletten mit feinem Fettrand und wunderbar saftig. Kotelett geht übrigens, als „Schmetterling“ geschnitten, auch sehr gut vom Reh und ganz fein vom Hasen.

Beste Zubereitung im schwach geheizten Backofen

Was in der guten Küche für Rind und Kalb und auch für einen richtig feinen Schweinsbraten gilt, gilt ganz besonders für die Wildküche: Die allermeisten Stücke schmecken aus dem schwach geheizten Backofen weit besser als aus dem Turbo-Umluft-Grill. So wie man das Fleisch halt früher vor dem Kirchgang ins sanft geheizte Rohr geschoben hat, um drei Stunden später einen Braten auf dem Tisch zu haben, bei dem der Tafelrunde der Saft im Mund zusammenläuft – und nicht schon vor dem Anschneiden aus dem Fleisch. Und wer sein Reh lieber als Schnitzel isst, soll diese vor dem Kirchgang auf den Küchentresen legen und sie nach der Heimkehr lieber nur Sekunden als lange Minuten in der Pfanne braten.

„Nach zart kommt hart“

Rehruecken

Wers altmodisch und damit richtig angeht, muss auch die Zubereitung am Knochen nicht fürchten – und seinen Rehrücken nicht ausgebeint und fertig gespickt für ganz teures Geld kaufen. Direkt vom Jäger sind oft sogar die Filets noch dran, die wirklich nur ganz kurz gebraten eine unvergleichliche Delikatesse sind. Und merken Sie sich vor allem bei Wild die Faustregel: „Nach zart kommt hart“. Auch wenn Generationen von Wirtshausköchen glaubten, dass auch die ältesten Hirsche und Keiler irgendwann mal weichgekocht sind – spätestens dann, wenn sogar die Knochen zerfallen.

Statt schwerer Beizen mit meist schlechtem Essig sollten wir bei der Zubereitung darauf achten, dass der Eigengeschmack des Wildbrets erhalten bleibt. Dazu genügen im Prinzip Salz und Pfeffer – und letzterer erst ganz zum Schluss nach dem Garen. Wie soll ein Wein, der zum Trinken nicht taugt, eine gute Soße geben? Und wie soll eine Fertig-Gewürzmischung zu jeder Art von Wildgerichten passen?

Mut ist auch wichtig. Zum Beispiel dazu, die besten Stücke von einem jungen Reh als Tartar auf den Tisch zu bringen. Möglichst noch auf einer frisch gesägten Holzscheibe, die frischen Harzgeruch zum Aroma beisteuert. Oder Wildtauben, im Ganzen für acht Minuten im 180 Grad heißen Ofen gebraten. Dann sind die Brüste noch ein klein wenig blutig und genau so schmecken sie unvergleichlich fein, allenfalls nach dem Auslösen für Sekunden (nicht Minuten!) durch eine Pfanne mit mäßig heißer Butter gezogen.

Was mich immer wieder fasziniert, ist der Umstand, dass die wichtigsten Regeln für eine feine Wildküche dort ganz selbstverständlich sind, wo die Jagd noch zur Alltagskultur gehört. In Schweden zum Beispiel legen sie das kurz angebratene Elchfilet eine ganze Nacht lang in den minimal geheizten Ofen oder in der Folie in höchstens 60 Grad warmes Wasser. Das macht nicht mehr Arbeit als Kurzbraten in dünnen Scheiben – aber das Ergebnis ist nicht zu vergleichen. Auch der Respekt vor unserer Beute sollte sorgsame Zubereitung eine Selbstverständlichkeit sein lassen.

Über den Autor
Hansruedi Hebeisen ist mehrfacher Welt- und Europameister im Werfen mit der Fliegenrute, passionierter Jäger, Autor des Fachbuch-Bestsellers „Faszination Fliegenfischen“ und hat eine Passion: Das gute Kochen. 

Auf diesem Feld ist der Schweizer mit Zweitwohnsitz in Irland ein ausgewiesener Fachmann: Sein Koch(lese)buch „Faszination Tafelfreuden“ wurde im Jahr 2010 von der Spitzenköche-Vereinigung „Historia Gastronomica Helvetica“ unter gut 150 Bewerbungen aus dem deutschsprachigen Raum zum Kochbuch des Jahres ausgewählt.

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