Ist Wildfleisch die bessere Alternative zu herkömmlichem Fleisch?

Immer häufiger findet Wildbret den Weg in die heimischen Küchen, doch es ist noch viel Luft nach oben

Wildfleisch ist hierzulande noch ein Nischenprodukt, aber die Nachfrage steigt. Das Fleisch vom Wild ist sehr mager und hat daher nicht so viele Kalorien wie das von Schlachtvieh, wobei der Eiweißgehalt zwischen 20 und 25 Prozent liegt. Positiv fällt beim Wildbret vor allem das Verhältnis von gesättigten zu ungesättigten Fettsäuren auf: Während der Anteil gesättigter Fettsäuren mit 3 Prozent recht niedrig ist, liegt der Anteil gesunder ungesättigter Fettsäuren bei etwa 66 Prozent! Wildfleisch ist außerdem reich an Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Phosphor sowie B-Vitaminen.

Wildfleisch ist nicht nur gesund, sondern auch artgerecht. Die Tiere werden ohne Transport- und Schlachtstress erlegt und leben frei in der Natur. Ist Wildfleisch also besser als Schlachtfleisch? Das wird im Folgenden ergründet.

Vorteile von Wildfleisch

Laut Statistik isst jeder Deutsche nur zweimal pro Jahr Wildbret. Das Wild wird am häufigsten in der Herbst- und Winterjagdsaison verspeist. Wer kennt nicht den klassischen Rehbraten zu Weihnachten? Mehr als die Hälfte des in dieser Zeit verzehrten Wildfleisches stammt jedoch aus dem Ausland, z. B. aus Neuseeland. Die deutschen Wälder liefern hauptsächlich das Fleisch von Rehen und Wildschweinen.

Wildbret ist nicht gleich Bio

Wildfleisch darf nicht als Biofleisch gekennzeichnet werden. Die EU-Öko-Verordnung schreibt genaue Standards für die Fütterung und Pflege der Tiere vor, die bei freien, wilden Tieren nicht überprüft werden können.

Wie wird Wildfleisch kontrolliert?

Wildschweinfleisch, wie auch das Fleisch aller anderen omnivoren Arten, bspw. das von Dachsen, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, muss immer auf Trichinen und andere Parasiten untersucht werden, bevor es weiterverarbeitet wird. Dies geschieht in speziellen Laboren, in die Proben aus dem Muskelfleisch jedes Stückes geschickt werden. Da viele Konsumenten gerne Rohwurst wie Schinken, Salami oder feines Hackfleisch essen, gilt es sicherzustellen, dass das Fleisch nicht von Parasiten befallen ist, die unter Umständen sogar für den Menschen gefährlich werden könnten. Generell ist es Aufgabe des Jägers jedes erlegte Stück auf Auffälligkeiten hin zu begutachten – vor und nach dem Schuss. Laut dem Deutschen Jagdverband (DJV) gilt jeder, der die Ausbildung zur Jägerin oder zum Jäger absolviert hat und seine Kenntnisse durch das Bestehen der Prüfung zur Erlangung des ersten Jagdscheins bewiesen hat als ausreichend geschult Wildbret diesbezüglich begutachten zu können und ist berechtigt Wild oder Wildfleisch in kleinen Mengen (Strecke eines Jagdtages) an Endverbraucher oder Einzelhandel (z.B. Gastronomie, Wildfachgeschäft) abzugeben.

Radioaktivität

In einigen Teilen Deutschlands war Wildfleisch nach dem Reaktorunfall von Tschernobyl 1986 radioaktiv verseucht. Besonders betroffen waren Baden-Württemberg, Thüringen und Bayern. In den letzten drei Jahrzehnten ist die Radioaktivität durch natürliche Zerfallsabläufe stark zurückgegangen, sodass das Risiko von Strahlen belastetem Wildfleisch deutlich gesunken ist. Nichtsdestotrotz werden Wildschweine diesbezüglich auch weiterhin streng beobachtet. Da sie bevorzugt im Boden wühlen (brechen) und dabei Hirschtrüffel und Wurzeln verzehren, sind sie oft eher mit Radioaktivität kontaminiert als anderes Wild. Jäger in Gefahrenzonen müssen daher Wildschweine auf Radioaktivität untersuchen lassen. Die legale Obergrenze für Wildbret, das im Handel verkauft werden darf, ist auf 600 Becquerel pro Kilogramm Fleisch geregelt. Dieser Wert liegt weit unter der Grenze für eine Gesundheitsgefährdung.

Wo kann Wildfleisch gekauft werden?

Wildbret aus der Region kann beim Jäger oder Forstamt beschafft werden. Wer keinen Jäger kennt, kann auch bei den Landesjagdverbänden nachfragen, wo ganze Tiere oder Teilstücke gekauft werden können. Auch in vielen Metzgereien und im gut sortierten Einzelhandel gibt es immer wieder Wild zu kaufen.

Da unverarbeitetes Fleisch allgemein innerhalb von ein paar wenigen Tagen nicht mehr gut ist, sollte das Wildfleisch nach dem Kauf schnell verzehrt oder eingefroren werden. Am besten wird es vor dem Tiefkühlen vakuumiert. Hierbei helfen Vakuummaschinen, wie beispielsweise die von Allpax.

Wildfleisch richtig zubereiten

Die meisten Jäger sowie Metzger und der Einzelhandel verkaufen Wildbret bereits grob zerteilt oder sogar küchenfertig. Erfahrungsgemäß gart Fleisch, das noch am Knochen ist, gleichmäßiger und bleibt dabei auch saftiger. Viele Konsumenten bevorzugen jedoch bereits entbeinte Stücke, wie beispielsweise Keulen oder Rücken von Reh oder Wildschwein. Auf jeden Fall sollte aber die sog. Silberhaut von den Fleischstücken abpariert werden, da sich diese beim Anbraten zusammenzieht und ein gleichmäßiges Garen erschwert.

Hartnäckig hält sich der Glaube, dass Wildbret stets durchgebraten werden sollte, sprich auf eine Kerntemperatur von mindestens 70°C erhitzt werden muss. In der modernen Wildküche hat es sich jedoch mittlerweile etabliert, dass Wild durchaus rosa gebraten (ca. 53-57°C) serviert und verzehrt werden kann oder sogar roh, denkt man an den Genuss von Reh-Carpaccio etc.

Der „Wildgeschmack“ nimmt normalerweise mit dem Alter der Stücke zu, weshalb manche Köche das Fleisch vor der Zubereitung in Buttermilch oder Rotwein einlegen und verwenden kräftige Gewürze, wie traditionell Wacholder, Thymian, Rosmarin oder Liebstöckel zum Aromatisieren.

Bei jungen Stücken ist dies jedoch nicht notwendig und der feine Wildgeschmack sollte hier lediglich durch eine dezente Würzung unterstrichen und keinesfalls übertönt werden. Ein Hauch Fleur de Sel auf einem rosa gebratenen Rehrücken oder Wildschweinfilet kann dort schon zu höchsten Gaumenfreuden gereichen. Weniger ist hier oft mehr.

Ob man Wildfleisch lieber traditionell mit Kartoffelklößen, Rotkohl, Preiselbeeren und einer Pilzsauce genießen möchte oder etwas moderner und leichter, entscheidet letztendlich immer der persönliche Geschmack.

Fazit

Das Wild lebt vor dem Erlegen ein natürliches, freies Leben und sein Fleisch ist eine gute Alternative zu herkömmlichem Schlachtfleisch. Wildbret ist saisonal bedingt hauptsächlich im Herbst und Winter erhältlich. Rehböcke kann man aber bereits mancherorts schon ab Ende April, spätestens aber deutschlandweit im Mai frisch bekommen.

Haben traditionelle Gerichte wie bspw. der berühmte Rehrücken Baden-Baden mit seinen Wacholderaromen, pochierten Birnen und der Preiselbeergarnitur ihre kulinarische Berechtigung, so sollten man aber auch vor einer moderneren Art der Zubereitung mit niedrigeren Gartemperaturen, anderen Gewürzen und Kombinationen keine Angst haben. Wer einmal einen guten Wildburger, Wildbratwürste, Wildschweinsauerbraten oder gegrillte Reh-Koteletts gekostet hat, wird dies verstehen.